Preguntar cuál es la mejor harina para pizza es legítimo cuando existen diferentes tipos de harinas que se pueden usar para este delicioso plato. Hay muchas harinas para pizza y su uso depende completamente del tipo de resultado final que se desea obtener: en resumen, qué tipo de pizza se quiere comer. Elegir entre la harina para pizza 0 o 00 no es la única opción: descubramos juntos cuáles son todas las posibilidades.
HARINAS PARA PIZZA: ESTAS SON LAS OPCIONES Entonces, no hay una sola respuesta a la pregunta «¿qué harina usar para la pizza?». Las opciones son diversas, y aquí están las principales:
Harina de trigo tierno, tipo 0. Esta harina contiene más gluten que otras harinas, lo que la hace ideal para la panificación. La masa resultante es elástica y consistente: ¡perfecta para la pizza!
Harina de trigo tierno, tipo 00. Esta harina proviene de la extracción de la parte central del grano de trigo tierno. Es una harina más refinada que el tipo 0: no contiene sémola ni salvado. La harina 00 es baja en proteínas, sales minerales y fibra. Su masa es más suave.
Harina Manitoba. Directamente de Canadá, esta harina de trigo tierno tiene una gran cantidad de proteínas insolubles. Es la harina ideal para productos de levadura y, por lo tanto, para la producción de panes especiales. Su masa es más elástica y más fuerte.
Sémola de trigo duro. Contiene mucho gluten, por lo que es adecuada para largas fermentaciones. En comparación con las harinas de trigo tierno, es un producto mucho más granular y con un color amarillo ámbar. Se utiliza principalmente para pasta y pan casero. ¡Pero su pizza es realmente buena!
Estos son, en resumen, los tipos de harina para pizza que se pueden utilizar principalmente. Y ahora que hemos comprendido qué harina para pizza utilizar, pasemos a otros aspectos.
HARINA IDEAL PARA PIZZA: LOS PARÁMETROS MÁS IMPORTANTES Las verdaderas características que distinguen una harina de pizza de otra son el tipo de masa, la hidratación y la duración de la fermentación. La harina admite la preparación de la pizza siguiendo estos tres parámetros:
Tipo de masa. Se define como «directa» cuando proporcionamos todos los ingredientes en un solo momento, mientras que es «indirecta» cuando utilizamos una masa madre (como para la pizza). Para la mejor masa madre es necesario utilizar una harina fuerte (con W 300).
Hidratación. Se refiere al porcentaje de agua en relación a la harina. Según el tipo de hidratación elegido, utilizaremos una harina débil, una harina medianamente fuerte o una harina fuerte.
Duración de la fermentación. Las fermentaciones más largas requieren harinas fuertes. De hecho, las levaduras degradan el gluten y elegir una harina con mucho gluten dará la seguridad de tener una masa más consistente. Al contrario, para fermentaciones cortas, utilizar harinas fuertes daría un producto demasiado tenso.
La mejor harina para la pizza para los celíacos es aquella que no contiene trigo ni gluten, como la harina de arroz, de soja, de patatas o de maíz. Los celíacos también tienen derecho a disfrutar de una buena pizza, solo deben tener cuidado y elegir los ingredientes más digeribles para ellos.
Hemos profundizado en la cuestión de qué harina usar para la pizza, dándoles algunas indicaciones para que puedan elegir. Ahora pueden saber cuál es la mejor harina para la pizza y cocinar la mejor pizza que exista. Solo queda encender el horno ¡y buen provecho!
Mi consejo Personal
Cómo hacer la masa de pizza
Primero, tamice y mezcle juntas las harinas para un total de 500 gramos. Pese 400 gramos y reserve los 100 gramos restantes.
Luego, prepare la masa madre disolviendo la mitad de la levadura fresca en 2 cucharadas de agua (tomadas del total) y agréguela a los 400 gramos de harina previamente mezclados. Si está usando levadura seca, agregue la mitad directamente a los 400 gramos de harina.
Agregue el azúcar, mezcle, agregue toda el agua y revuelva con una cuchara. La masa es suave y pegajosa, ¡así que debe serlo!
Revuelva durante unos segundos hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.
Consejos para una perfecta fermentación
Cubra la masa con una envoltura de plástico y déjela fermentar a una temperatura de alrededor de 22 grados (horno apagado encendido recientemente).
Deje fermentar durante 6 a 8 horas hasta que la masa haya triplicado su volumen (para verificar el aumento de la masa, haga una marca en el recipiente).
En verano, las masas fermentan más rápidamente, mientras que en invierno serán más lentas.
Este prefermento fermentado estará suave, muy suave y lleno de burbujas en la superficie.
A este punto, amasar la masa de pizza
INCORDADO A MANO: En una superficie de trabajo, vierta los 100 gramos de harina reservados y mezcle con el resto de la levadura seca o, si está utilizando levadura fresca, disuélvala en unas gotas de agua. Agregue el pre-fermento. Con el uso de una espátula de metal o una rasqueta, mezcle todo, golpeando repetidamente la masa en la mesa, girándola sobre sí misma y doblando varias veces sin agregar más harina. Cuando vea que la masa comienza a tomar forma, es decir, a compactarse y no pegarse demasiado a la superficie de trabajo, agregue la cucharada de aceite y finalmente la sal. Siga mezclando la masa, doblando varias veces con la rasqueta hasta obtener una masa que mantenga la forma, aunque sea bastante suave pero que no se pegue excesivamente a la superficie de trabajo. Tomará unos 10 minutos.
Cómo hacer pliegues en la masa de pizza
En esta fase puedes agregar la harina que necesite la masa, pero hazlo poco a poco. Da los primeros dos pliegues en forma de libro, doblando los dos bordes superiores hacia el centro y haciendo lo mismo con los bordes inferiores.
Espolvorea harina sobre la masa y tus manos y da otros dos pliegues a los lados, primero uno y luego el otro. Si la masa sigue siendo demasiado blanda, espolvorea más harina y da otros dos pliegues en la parte superior e inferior.
Si la masa sigue siendo blanda, repite la operación en los lados. La cantidad de harina que absorbe la masa depende de varios factores, ¡no te preocupes! Dale la vuelta al pan y verás que ha tomado forma, alísalo en la superficie.
En este punto, si no tienes tiempo para hacer la pizza de inmediato, puedes elegir dejar madurar la masa en el refrigerador durante un mínimo de 8 horas y un máximo de 3 días. Luego puedes dejar que la masa se ablande a temperatura ambiente espolvoreada con harina durante aproximadamente 1 hora. Luego, da otros dos pliegues con un poco de harina, moldea y luego procede a hacer la pizza elegida.
Pezzatura y división en bolas
Si deseas utilizar la masa de pizza inmediatamente, sigue estos pasos:
Si vas a preparar una sola pizza en una bandeja o pequeñas pizzas, puedes espolvorear un poco de harina sobre la masa, cubrirla con un film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora más.
Si en cambio deseas preparar pizzas individuales o calzones rellenos, divide la masa en bolas de aproximadamente 270-300 gramos.
Con un poco de harina, trabaja cada bola de masa, alisándola y redondeándola en la superficie de trabajo. Espolvorea con un poco de harina y deja que las bolas reposen cubiertas con film durante aproximadamente 1 hora antes de estirarlas y preparar las pizzas.
Después del tiempo indicado, la masa estará relajada y levantada, suave y compacta. ¡Tu masa de pizza está lista para hacer tu pizza favorita!
Conservación y congelación de la masa de pizza
Una vez que la masa haya levado y esté bien desarrollada, puedes almacenarla en el refrigerador por 2 a 3 días, perfectamente sellada en una película. Alternativamente, puedes congelar la masa en porciones individuales listas para usar y descongelarlas en el refrigerador. En cualquier caso, antes de usarla, déjala a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Luego, espolvorea con harina, haz 4 pliegues y forma una bola. Solo entonces podrás usarla.